Bánh mì ổ đặc ruột truyền thống – thường gọi tắt là bánh mì Việt Nam – có lớp vỏ mỏng giòn, ruột bánh trắng mềm và thơm lừng. Đây là món bánh quen thuộc, gắn liền với bữa sáng và những ổ bánh mì kẹp trứ danh. Và hôm nay Cách nấu sẽ chia sẻ đến bạn chi tiết về cách làm bánh mì cực đơn giản, bạn có thể tự tay làm tại nhà.
Mục lục [Hiển thị]
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- Bột mì: 300g (nên dùng bột mì số 13 – loại bột có hàm lượng gluten cao để ruột bánh dai ngon hơn)
- Men nở (men bánh mì): 5–6g (men instant khô)
- Đường: 15g (khoảng 1 thìa canh)
- Muối: 2g (khoảng 1/2 thìa cà phê)
- Giấm ăn (giấm trắng): 10ml (bí quyết giúp bánh nở xốp, vỏ giòn hơn)
- Nước ấm: ~180ml (khoảng 40℃, không quá nóng để tránh chết men)
- Dầu ăn: 20g (khoảng 2 thìa canh dầu thực vật).
Với lượng nguyên liệu trên, bạn có thể làm được khoảng 6–8 ổ bánh mì cỡ nhỏ. Nguyên liệu đều rất đơn giản và dễ tìm ở Việt Nam. Lưu ý nên dùng men instant để trộn trực tiếp. Nếu dùng men khô thường, cần kích hoạt men trước với nước ấm và một chút đường trong 5–10 phút đến khi men nổi bọt.
Các bước thực hiện chi tiết
Trộn và nhồi bột
Cho đường vào nước ấm rồi thêm men (nếu cần kích hoạt men thì đợi men nổi rồi tiếp tục). Khuấy đều nước ấm với giấm và dầu ăn. Trong một tô lớn, trộn bột mì với muối (để muối sang một mép tô, tránh tiếp xúc trực tiếp với men). Đổ hỗn hợp nước, giấm, dầu (và men) vào tô bột, dùng thìa hoặc tay trộn đều đến khi các nguyên liệu quyện thành một khối. Tiếp đó, tiến hành nhồi bột bằng tay trên mặt phẳng sạch (hoặc dùng máy trộn bột nếu có).
Nhào bột liên tục khoảng 10–15 phút cho đến khi khối bột trở nên mịn dẻo, đàn hồi. Bột nhồi đạt là khi sờ không dính tay và có thể kéo thành màng mỏng tương đối mà không rách ngay (không nhất thiết phải kéo được màng thật mỏng như kẹo cao su). Nếu bột hơi nhão dính, có thể thêm chút xíu bột khô làm bột áo khi nhồi, nhưng không thêm quá nhiều kẻo bột bị khô.
Ủ bột lần 1
Vo tròn khối bột đã nhồi và cho vào tô sạch đã phết một lớp dầu mỏng (chống dính). Phủ kín tô bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm. Ủ bột ở nhiệt độ phòng, nơi ấm áp (khoảng 25–32℃) cho đến khi bột nở to gấp đôi. Thời gian ủ khoảng 45–90 phút tùy nhiệt độ môi trường. Bạn có thể kiểm tra bột ủ đạt bằng cách ấn ngón tay vào khối bột: nếu vết lõm giữ lại và đàn hồi chậm là bột đã nở đủ. Tránh ủ quá lâu làm bột nở quá đà sẽ khiến bánh kém nở khi nướng.
Tạo hình ổ bánh mì
Sau khi ủ lần 1, nhẹ nhàng ấn xẹp bọt khí và lấy khối bột ra bàn. Chia bột thành các phần bằng nhau (khoảng 50–70g mỗi phần cho ổ bánh mì nhỏ). Vo tròn từng phần bột rồi để nghỉ 5 phút (che phủ kín để bột không bị khô mặt).
Tiếp theo, tạo hình bánh mì: dùng cây cán bột cán nhẹ viên bột thành hình oval dài, dày khoảng 0,5cm. Cuộn tròn miếng bột theo chiều dài, vừa cuộn vừa miết chặt để bột thành hình thanh dài, hai đầu thuôn nhọn. Đặt mép gấp bột (đường nối) quay xuống dưới để ổ bánh được kín. Cuộn bột đủ chặt tay để bánh có kết cấu chắc và nở đẹp, không bị xẹp khi nướng.
Ủ bột lần 2
Đặt các ổ bánh mì đã tạo hình lên khay nướng có lót giấy nến chống dính (hoặc khay chuyên dụng cho bánh mì nếu có). Phủ lên bánh một lớp khăn ẩm mỏng hoặc bọc nilon kín và ủ ở nơi ấm thêm khoảng 45–60 phút. Khi bột nở gần gấp đôi so với ban đầu là đạt (không nên ủ quá lâu).
Trong thời gian chờ bột nở, bật lò nướng ở nhiệt độ 220℃ để làm nóng lò trước ít nhất 10–15 phút. Khi bánh đã nở đủ, dùng lưỡi lam hoặc dao sắc rạch một đường dài trên mỗi ổ bánh (rạch dứt khoát, lưỡi dao nghiêng ~45° so với mặt bột). Vết rạch đúng kỹ thuật sẽ giúp bánh nở “xé cánh” đẹp mắt khi nướng. Ngay trước khi cho bánh vào lò, xịt nước đều lên bề mặt bánh để giữ ẩm cho bánh.
Nướng bánh
Đặt một khay nước sôi (hoặc cốc nước nóng) vào đáy lò để tạo hơi nước, giúp vỏ bánh giòn. Cho khay bánh vào lò đã nóng. Trong 5–7 phút đầu tiên, nướng ở 220℃ để bánh nở nhanh hết cỡ, vỏ bắt đầu định hình. Sau đó, giảm nhiệt xuống khoảng 200℃ và nướng tiếp 7–10 phút cho bánh chín vàng đều.
Tổng thời gian nướng khoảng 15–20 phút tùy kích thước ổ bánh. Bánh chín sẽ có màu vàng ruộm, gõ nhẹ vào đế bánh nghe rỗng bên trong. Nếu vỏ bánh chưa đủ vàng giòn, có thể hạ nhiệt xuống 180℃ và nướng thêm vài phút hoặc lật úp bánh nướng thêm để vỏ giòn đều các mặt. Khi bánh đã đạt, lấy khay ra và để bánh mì nguội bớt trên rack (giá) cho thoáng khí, tránh đọng hơi làm mềm vỏ.
>>> Bạn có muốn tìm hiểu thêm về:
Cách làm bánh chưng chuẩn truyền thống Việt Nam?
Cách làm bánh bèo chi tiết từng bước.
Mẹo nhỏ để bánh mì ngon, nở đẹp
- Chọn bột và men: Nên dùng bột mì chuyên dụng làm bánh mì (hàm lượng protein 11–13%) để bánh có thớ dai và nở xốp tốt. Men instant (men khô ăn liền) rất tiện vì có thể trộn thẳng vào bột; nếu dùng men khô hoạt tính, hãy kích hoạt men trước với nước ấm.
- Độ ẩm của bột: Bột làm bánh mì Việt Nam khá mềm ướt. Không nên để bột quá khô vì bánh sẽ kém nở xốp. Tỉ lệ nước thích hợp khoảng 60–65% so với lượng bột (300g bột dùng ~180ml nước). Khối bột ẩm sẽ hơi dính nhưng nhồi một lúc sẽ mịn dẻo, đừng vì dính mà thêm nhiều bột khô.
- Nhồi bột đúng cách: Nhào bột đủ lâu để hình thành mạng lưới gluten giúp bánh nở tốt. Bạn có thể nhồi bằng phương pháp gấp và đập bột để đỡ mỏi tay. Bột nhồi đạt yêu cầu khi kéo thử thấy có màng mỏng dai nhẹ (dù không cần mỏng tang). Tránh nhồi quá lâu dễ làm bột nóng lên và men hoạt động sớm.
- Ủ bột hiệu quả: Nhiệt độ lý tưởng để ủ bột là khoảng 28–30℃. Bạn có thể ủ bột trong lò nướng (tắt) cùng một cốc nước nóng để tạo môi trường ẩm ấm. Trong quá trình ủ, luôn đậy kín để bột không bị khô mặt. Ủ bột đúng thời gian – không non quá cũng không già quá – giúp bánh nở tối ưu khi nướng.
- Tạo hình và rạch bánh: Khi tạo hình, cố gắng se bột thành ổ thật chắc tay và mịn màng. Bánh tạo hình lỏng lẻo sẽ dễ bị xẹp hoặc méo khi nướng. Trước khi nướng, dùng dao thật sắc hoặc dao lam rạch nhanh một đường dứt khoát trên thân bánh. Động tác rạch nên quyết đoán và nghiêng dao khoảng 45° để tạo “tai bánh mì” nở đẹp.
- Bí quyết vỏ giòn: Bí quyết để bánh mì vỏ giòn rụm là nhiệt độ nướng cao và nhiều hơi nước trong lò. Hơi nước giữ cho vỏ bánh ẩm trong những phút đầu, giúp bánh nở hết cỡ trước khi vỏ cứng lại. Vì vậy, hãy đặt khay nước nóng hoặc xịt nước vào lò khi mới cho bánh vào nướng. Nếu lò có chức năng phun hơi nước thì càng tốt.
- Thêm chút “chất xúc tác”: Nhiều thợ làm bánh lâu năm chia sẻ bí quyết cho một chút acid vào bột bánh mì. Bạn có thể thêm 10g giấm, hoặc thay bằng 1–2 thìa bia hay nước cơm rượu vào công thức. Thành phần lên men nhẹ này giúp vỏ bánh giòn hơn và tạo hương vị thơm đặc trưng. Một số công thức truyền thống còn dùng bột chua (bột cái lên men trước) để bánh đậm đà hơn – nếu có thời gian, bạn có thể thử ủ bột cái qua đêm cho mẻ bánh hôm sau.
- Theo dõi khi nướng: Mỗi lò nướng có nhiệt độ thực tế chênh lệch chút ít, vì vậy hãy quan sát màu vỏ bánh để điều chỉnh. Nếu thấy bánh vàng nhanh quá mà chưa đủ thời gian, hạ bớt nhiệt xuống để ruột bánh chín kỹ. Ngược lại nếu gần hết thời gian mà bánh vẫn chưa vàng giòn, có thể tăng nhiệt hoặc bật chế độ quạt đối lưu vài phút cuối.
- Bảo quản bánh mì: Bánh mì mới nướng nên ăn ngay sẽ ngon nhất. Nếu chưa ăn hết, để bánh thật nguội rồi bọc kín trong túi nilon hoặc hộp kín. Cách này giữ ruột bánh mì mềm và vỏ không bị ỉu quá nhanh. Khi ăn lại, bạn làm nóng bánh bằng lò nướng vài phút, bánh sẽ giòn nóng như mới. Không nên trữ bánh mì trong tủ lạnh vì dễ làm bánh nhanh khô cứng.
Sau khi hoàn thành, bạn đã có những ổ bánh mì đặc ruột thơm ngon do chính tay mình làm. Làm bánh mì tại nhà không quá khó khăn, chỉ cần một chút kiên nhẫn luyện tập – đừng nản lòng nếu ổ bánh đầu tiên chưa hoàn hảo, bạn sẽ tiến bộ qua mỗi mẻ bánh.
Bánh mì ngon nhất khi vừa ra lò, vỏ giòn rụm và ruột mềm nóng hổi. Hãy thưởng thức ngay một ổ bánh mì mới nướng chấm sữa đặc béo ngọt hoặc kẹp trứng ốp la, chả lụa để có bữa sáng thơm ngon trọn vị. Bạn cũng có thể biến tấu bánh mì nhà làm thành các món như bánh mì kẹp thịt, bánh mì xíu mại, hay đơn giản phết bơ thêm chút mứt. Chúc bạn thành công với cách làm bánh mì tại nhà này và có những bữa ăn vui vẻ bên ổ bánh mì vàng giòn tự làm!
