Hãy tưởng tượng một khoảnh khắc ngọt ngào: bạn cắn nhẹ vào chiếc bánh su kem vàng ươm, lớp vỏ mỏng/ vỡ ra, và rồi một dòng kem mát lạnh, béo ngậy tuôn trào, tan chảy trong miệng. Đó không chỉ là một món tráng miệng, đó là một trải nghiệm diệu kỳ, một phép màu nhỏ bé được tạo nên từ những nguyên liệu quen thuộc.
Bánh su kem, với vẻ ngoài sang trọng và hương vị tinh tế, thường khiến nhiều người e ngại, cho rằng đây là một thử thách chỉ dành cho các thợ bánh chuyên nghiệp. Tuy nhiên, sự thật là với một chút kiên nhẫn và những bí quyết đơn giản, bất kỳ ai cũng có thể tạo ra những mẻ bánh su kem hoàn hảo ngay trong căn bếp của mình.
Bài viết này sẽ là người bạn đồng hành tin cậy, hướng dẫn bạn chi tiết về cách làm bánh su kem, để bạn tự tin chinh phục món bánh "khó tính" mà đầy quyến rũ này.
Mục lục [Hiển thị]
Nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để làm bánh su kem
Sự thành công của bánh su kem bắt đầu từ khâu chuẩn bị. Việc đong đếm chính xác nguyên liệu là yếu tố cực kỳ quan trọng, quyết định đến 90% kết quả. Công thức này ưu tiên những nguyên liệu phổ biến, dễ dàng tìm thấy ở bất kỳ siêu thị hay cửa hàng tạp hóa nào.
Về nguyên liệu, cần lưu ý:
Bột mì đa dụng: Loại bột này có hàm lượng protein cao hơn bột làm bánh ngọt (cake flour), giúp tạo ra lớp vỏ cứng cáp, kết cấu vững vàng và ít bị xẹp sau khi nướng.
Bơ lạt (không muối): Giúp kiểm soát chính xác độ mặn của bánh.
Trứng gà: Nên dùng trứng ở nhiệt độ phòng, kích cỡ vừa (khoảng 50-55g không tính vỏ) để dễ dàng cân chỉnh độ đặc loãng của bột.
Về dụng cụ, những món cơ bản bao gồm:
Nồi (nên dùng loại chống dính tốt)
Phới lồng (whisk) và phới dẹt (spatula)
Túi bắt kem và đui (đui tròn hoặc đui sao đều được)
Giấy nến chống dính
Lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Từng bước làm bánh su kem
Cách làm vỏ bánh su kem
Đây là phần quan trọng nhất, đòi hỏi sự chính xác và nhanh tay. Hãy làm theo từng bước để tạo ra lớp vỏ hoàn hảo.
Bước 1: Đun sôi chất lỏng và chất béo
Cho 250ml nước (hoặc sữa), 100g bơ lạt, đường và muối vào nồi. Đun trên lửa vừa, khuấy đều cho bơ tan. Tiếp tục đun cho đến khi hỗn hợp sôi bùng lên. Việc đun sôi hoàn toàn giúp bơ và nước hòa quyện, đảm bảo độ ẩm được phân bố đều khắp khối bột, là tiền đề cho bánh nở đẹp và đồng đều.
Bước 2: "Trùng bột" - Giai đoạn quyết định
Ngay khi hỗn hợp sôi, bắc nồi ra khỏi bếp và cho toàn bộ 130g bột mì đã rây mịn vào cùng một lúc.
Dùng phới gỗ hoặc phới dẹt khuấy nhanh và liên tục cho bột quyện đều vào chất lỏng. Sau đó, đặt nồi trở lại bếp, để lửa nhỏ và tiếp tục khuấy đều tay khoảng 1-2 phút.
Quá trình này được gọi là "hồ hóa tinh bột" hay "trùng bột", giúp bột chín một phần, ngậm đủ nước. Dấu hiệu bột đạt là khi nó quyện lại thành một khối dẻo mịn, không còn dính vào thành và đáy nồi.
Bước 3: Làm nguội bột và thêm trứng
Bắc nồi ra khỏi bếp và để bột nguội bớt trong khoảng 5-10 phút. Có thể dàn bột ra thành tô để nguội nhanh hơn. Đây là bước bắt buộc, vì nếu bột còn quá nóng, trứng cho vào sẽ bị chín, làm hỏng kết cấu và khiến bánh không thể nở được.
Bước 4: Kỹ thuật thêm trứng "vàng"
Đập 4 quả trứng ra một bát riêng và đánh tan. Cho trứng vào bột từng chút một (chia làm 3-4 lần). Sau mỗi lần cho trứng, dùng phới hoặc máy đánh trứng ở tốc độ thấp trộn đều cho trứng hòa quyện hoàn toàn vào bột rồi mới cho phần tiếp theo. Kỹ thuật này giúp kiểm soát độ đặc loãng của bột một cách chính xác. Nếu cho hết trứng vào cùng lúc, bột có thể bị quá lỏng, khiến bánh bị bè, khó tạo hình và dễ xẹp.
Bước 5: Kiểm tra độ đặc hoàn hảo
Sau khi cho khoảng 3/4 lượng trứng, hãy kiểm tra bột. Dùng phới nhấc một lượng bột lên, nếu bột chảy xuống thành một dòng mềm mại, tạo thành hình tam giác hoặc chữ "V" ở đầu phới mà không bị đứt đoạn, thì bột đã đạt chuẩn. Nếu bột còn quá đặc, hãy cho thêm từng chút trứng và kiểm tra lại.
Bước 6: Tạo hình bánh
Cho hỗn hợp bột vào túi bắt kem đã lắp sẵn đui. Lót giấy nến lên khay nướng. Bóp bột thành những hình tròn hoặc dài tùy thích, cách nhau khoảng 3-4 cm để bánh có không gian nở. Nếu trên mặt bánh có chóp nhọn, hãy nhúng ngón tay vào nước và ấn nhẹ cho chóp bột phẳng xuống để tránh bị cháy khi nướng.
Cách làm nhân kem bánh su kem sánh mịn
Một chiếc bánh su kem ngon không thể thiếu phần nhân kem custard béo ngậy, sánh mịn. Bí quyết để nhân kem không bị vón cục nằm ở kỹ thuật và sự kiên nhẫn.
Bước 1: Chuẩn bị hỗn hợp trứng-đường-bột
Trong một tô lớn, dùng phới lồng đánh đều 3 lòng đỏ trứng với 60g đường cho đến khi hỗn hợp bông nhẹ và chuyển sang màu vàng nhạt. Rây mịn 25g bột bắp vào tô và trộn đều cho hòa quyện.
Bước 2: Đun sữa
Cho 300ml sữa tươi không đường vào nồi, đun trên lửa vừa đến khi sữa ấm nóng, bốc hơi nhẹ và có những bọt khí nhỏ lăn tăn ở thành nồi. Tuyệt đối không để sữa sôi bùng, vì sữa quá nóng sẽ làm trứng bị chín và vón cục.
Bước 3: Kỹ thuật "Tempering" - Chìa khóa chống vón cục
Đây là bước quan trọng nhất. Từ từ rót khoảng 1/3 lượng sữa nóng vào tô hỗn hợp trứng, vừa rót vừa khuấy liên tục và nhanh tay. Việc này giúp làm ấm hỗn hợp trứng một cách từ từ, tránh cho trứng bị "sốc nhiệt" và chín đột ngột.
Bước 4: Nấu kem
Đổ ngược hỗn hợp trứng sữa đã được làm ấm trở lại vào nồi sữa còn lại. Đặt nồi lên bếp, để lửa nhỏ và khuấy liên tục không ngừng bằng phới lồng, đặc biệt chú ý vét kỹ đáy và thành nồi. Tiếp tục khuấy cho đến khi hỗn hợp đặc sệt lại.
Bước 5: Hoàn thiện và làm lạnh
Khi kem đã đặc, bắc nồi ra khỏi bếp. Cho 10g bơ lạt và vani vào, khuấy đều cho bơ tan chảy hoàn toàn, giúp kem thơm và bóng mượt hơn. Đổ kem ra một chiếc tô sạch. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát bề mặt kem. Cách này sẽ ngăn không khí tiếp xúc, giúp kem không bị khô và tạo một lớp màng cứng trên bề mặt. Để kem nguội hoàn toàn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 giờ.
Cách nướng bánh su kem
Quá trình nướng quyết định bánh có nở phồng và đứng dáng hay không. Dù dùng lò nướng hay nồi chiên không dầu, có hai nguyên tắc bất biến cần tuân thủ:
Làm nóng thiết bị trước: Luôn làm nóng lò/nồi chiên không dầu trước ít nhất 10-15 phút ở nhiệt độ cao. Cần một cú sốc nhiệt mạnh ban đầu để hơi nước trong bột bốc lên nhanh chóng, giúp bánh phồng tối đa.
Tuyệt đối không mở cửa lò/nồi: Đặc biệt trong 15 phút đầu tiên. Việc mở cửa sẽ làm nhiệt độ giảm đột ngột, khiến những chiếc bánh đang căng phồng sẽ xẹp lép ngay lập tức và không thể nở lại được nữa.
Hướng dẫn cho Lò nướng: Quá trình nướng bằng lò nướng gồm hai giai đoạn nhiệt độ để đảm bảo bánh vừa nở to, vừa có cấu trúc vững chắc.
Giai đoạn 1 (Nở phồng): Nướng bánh ở nhiệt độ cao, khoảng 200-220°C, trong 10-15 phút đầu tiên. Nhiệt độ cao sẽ giúp bánh nở phồng tối đa.
Giai đoạn 2 (Sấy khô & Ổn định): Sau khi bánh đã nở căng, hạ nhiệt độ xuống còn 170-180°C và nướng thêm 15-20 phút nữa cho đến khi bánh có màu vàng sậm, vỏ ngoài khô và cứng. Giai đoạn này giúp "sấy" khô vỏ bánh, tạo cấu trúc vững chắc để bánh không bị xẹp khi nguội.
Hướng dẫn cho Nồi chiên không dầu: Nồi chiên không dầu cũng là một lựa chọn tuyệt vời để nướng bánh su kem.
Làm nóng nồi ở 180°C trong khoảng 5-10 phút.
Xếp bánh vào nồi, giữ khoảng cách giữa các bánh. Nướng ở nhiệt độ 170-180°C trong khoảng 15-20 phút.
Khi bánh đã nở to, có màu vàng nâu và bề mặt cứng lại là bánh đã chín. Nếu bánh chưa đủ vàng hoặc cảm giác còn hơi ẩm, có thể nướng thêm 3-5 phút ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 160°C) để bánh khô ráo hơn.
>>> Có thể bạn sẽ thích:
Cách làm bánh Flan mềm mịn.
Bước bơm nhân & hoàn thiện
Sau khi mọi công đoạn vất vả đã qua, đây là lúc kết hợp vỏ và nhân để tạo nên chiếc bánh hoàn chỉnh. Một lưu ý quan trọng là cả vỏ bánh và nhân kem đều phải nguội hoàn toàn trước khi bơm nhân. Nếu một trong hai còn ấm, nhân kem sẽ bị chảy và vỏ bánh sẽ bị ỉu.
Có hai cách phổ biến để bơm nhân vào bánh:
Cách 1 (Thẩm mỹ & Gọn gàng): Dùng một chiếc đũa hoặc đầu đui nhọn tạo một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh. Cho nhân kem đã làm lạnh vào túi bắt kem, đưa đầu túi vào lỗ và bơm từ từ cho đến khi cảm thấy bánh nặng tay và nhân kem hơi trào ra một chút là được.
Cách 2 (Đơn giản & Nhanh chóng): Dùng một con dao răng cưa nhỏ, rạch một đường ngang hông bánh hoặc dùng chiếc đũa tạo một lỗ bên dưới đáy bánh rồi cho nhân kem vào. Sau đó, dùng túi bắt kem hoặc một chiếc thìa nhỏ để cho nhân vào bên trong.
Mẹo xử lý sự cố khi làm bánh su kem
Ngay cả những thợ bánh kinh nghiệm đôi khi cũng gặp sự cố. Dưới đây là những "căn bệnh" thường gặp của bánh su kem và cách "chữa trị" hiệu quả.
Vấn đề 1: Vỏ bánh không nở hoặc nở kém.
Nguyên nhân: Lượng nước trong bột không đủ (do đun sôi quá lâu làm bay hơi nước hoặc cho ít trứng), nhiệt độ lò nướng ban đầu không đủ cao, hoặc khuấy bột quá nhiều sau khi cho trứng làm bột bị chai.
Giải pháp: Đảm bảo đun sôi bùng hỗn hợp lỏng trước khi cho bột. Luôn làm nóng lò thật kỹ. Kiểm tra độ đặc của bột bằng "phép thử chữ V" để đảm bảo đủ lượng trứng.
Vấn đề 2: Vỏ bánh bị xẹp ngay khi lấy ra khỏi lò.
Nguyên nhân: Đây là lỗi phổ biến nhất, thường do nướng chưa đủ thời gian, khiến vỏ bánh chưa đủ khô và cứng để giữ cấu trúc. Một nguyên nhân khác là mở cửa lò quá sớm làm thất thoát nhiệt đột ngột.
Giải pháp: Hãy kiên nhẫn nướng bánh cho đến khi vỏ có màu vàng sậm, trông khô ráo và cứng cáp. Nếu không chắc chắn, sau khi hết thời gian, bạn có thể tắt lò và để hé cửa lò cho bánh nguội dần bên trong thêm 5-10 phút.
Vấn đề 3: Bột vỏ bánh bị lỏng, nhão.
Nguyên nhân: Cho quá nhiều trứng, hoặc cho trứng vào khi bột còn quá nóng làm thay đổi cấu trúc.
Giải pháp: Luôn để bột nguội bớt và cho trứng vào từ từ. Liên tục kiểm tra độ đặc của bột trước khi quyết định cho thêm trứng.
Vấn đề 4: Nhân kem bị vón cục.
Nguyên nhân: Đun ở lửa quá lớn, khuấy không đều tay, hoặc đổ sữa nóng vào hỗn hợp trứng quá nhanh gây sốc nhiệt.
Giải pháp: Luôn đun ở lửa nhỏ và khuấy liên tục. Áp dụng kỹ thuật "tempering". Nếu kem vẫn bị vón cục, hãy đổ toàn bộ hỗn hợp qua rây lọc để loại bỏ phần lợn cợn trước khi làm lạnh.
Vấn đề 5: Nhân kem quá lỏng hoặc quá đặc.
Nguyên nhân: Nấu chưa đủ thời gian (quá lỏng) hoặc nấu quá lâu trên lửa lớn (quá đặc).
Giải pháp: Điều chỉnh thời gian nấu trên lửa nhỏ. Nếu nhân quá lỏng, tiếp tục khuấy đều trên bếp cho đến khi đạt độ sệt mong muốn. Nếu quá đặc, có thể thêm một chút sữa tươi để làm loãng bớt.
Sáng tạo nhân bánh su kem
Khi đã nắm vững công thức cơ bản, đừng ngần ngại thử nghiệm với các hương vị mới để làm phong phú thêm trải nghiệm của bạn.
Nhân kem Sô-cô-la đắng ngọt
Hương vị nồng nàn của sô-cô-la kết hợp với vị béo của kem trứng tạo nên một sự kết hợp không thể chối từ.
Cách làm: Sau khi nấu xong phần nhân kem custard cơ bản (bước 5 của phần 4.2), khi hỗn hợp còn nóng, cho khoảng 40-50g sô-cô-la đen (thái nhỏ) vào và khuấy đều cho đến khi sô-cô-la tan chảy hoàn toàn và hòa quyện vào kem. Nếu không có sô-cô-la thanh, bạn có thể hòa tan khoảng 15g bột cacao với một chút sữa nóng rồi trộn vào hỗn hợp kem.
Nhân kem trà xanh Matcha thanh mát
Vị đắng nhẹ và hương thơm đặc trưng của trà xanh sẽ cân bằng hoàn hảo vị ngọt béo của kem, mang lại cảm giác tươi mới, thanh tao.
Cách làm: Để tránh vón cục, hãy hòa tan khoảng 5-10g bột trà xanh matcha với 2-3 muỗng canh sữa tươi ấm để tạo thành một hỗn hợp sệt mịn. Trong quá trình nấu nhân kem (bước 4 của phần 4.2), cho hỗn hợp trà xanh này vào nồi cùng với các nguyên liệu khác và khuấy đều cho đến khi kem đặc lại.
Mẹo bảo quản để bánh luôn tươi ngon
Bánh su kem ngon nhất khi thưởng thức trong ngày. Tuy nhiên, nếu cần bảo quản, hãy áp dụng những mẹo sau để giữ bánh tươi ngon lâu nhất có thể. Nguyên nhân chính khiến bánh su kem bị ỉu là do độ ẩm từ nhân kem ngấm dần ra lớp vỏ khô giòn.
Bảo quản ngắn hạn (1-2 ngày): Đối với bánh đã bơm nhân, hãy xếp chúng vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 4-8°C. Cách này giúp giữ bánh tươi ngon trong khoảng 1-2 ngày.
Bí quyết "Pro" để bảo quản lâu hơn: Cách tốt nhất là bảo quản riêng vỏ và nhân.
Vỏ bánh: Sau khi nướng, để vỏ bánh nguội hoàn toàn. Xếp chúng vào hộp kín hoặc túi zip, hút bớt không khí và bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh. Vỏ bánh có thể giữ được chất lượng tốt trong vài tuần. Khi muốn dùng, chỉ cần lấy ra để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng khoảng 15-20 phút là vỏ bánh sẽ mềm trở lại.
Nhân kem: Cho nhân kem vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2-3 ngày.
Vậy là hành trình chinh phục những chiếc bánh su kem đã hoàn tất! Giờ đây, bạn không chỉ có trên tay những chiếc bánh thơm ngon, béo ngậy mà còn sở hữu sự tự tin và niềm vui khi tự mình tạo ra một món tráng miệng tinh tế. Đừng quên chia sẻ thành quả ngọt ngào này với gia đình và bạn bè. Chúc mừng bạn đã thành công, và chúc bạn có những giây phút thưởng thức thật trọn vẹn!
