Bún chả cá là món bún nước đặc sản có mặt ở cả ba miền Việt Nam, tuy mỗi nơi lại mang một hương vị đặc trưng riêng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu cách nấu bún chả cá truyền thống theo phong cách miền Bắc, miền Trung và miền Nam, với công thức được đơn giản hóa để bạn dễ dàng thực hiện tại nhà. Hãy cùng Cách nấu vào bếp và khám phá bí quyết nấu món bún chả cá thơm ngon, đậm đà cho cả gia đình bạn nhé!
Mục lục [Hiển thị]
Bún chả cá miền Bắc
Bún chả cá miền Bắc (tiêu biểu như ở Hà Nội, Hải Phòng) nổi tiếng với nước dùng thanh ngọt và hơi chua dịu. Vị chua nhẹ thường được tạo từ giấm bỗng hoặc quả me, kết hợp cùng cà chua và dứa để nước lèo có vị thanh tự nhiên . Nước dùng thường được ninh từ xương heo hoặc xương cá (nếu có) để tăng vị ngọt. Món ăn không thể thiếu hương thơm của thì là – loại rau gia vị đặc trưng hay cho vào các món cá miền Bắc.
Nguyên liệu chính:
- Cá nước ngọt (như cá rô phi, cá quả hoặc trắm cỏ),
- Xương ống heo (hoặc xương cá),
- Cà chua,
- Dứa (thơm),
- Giấm bỗng (hoặc me chua),
- Hành tím, thì là, hành lá, rau sống tùy thích (rau muống chẻ, rau cải, dọc mùng…).
- Gia vị gồm có nước mắm, bột nghệ, mắm tôm (một ít để ướp cá nếu muốn), muối, hạt nêm, tiêu, ớt...
Các bước nấu:
Sơ chế và chiên cá: Làm sạch cá, lọc phi lê và cắt miếng dày khoảng 2-3cm. Ướp cá với chút muối, tiêu, gừng đập dập, sả băm, một ít mắm tôm, nước cốt chanh và bột nghệ khoảng 15-20 phút cho thấm (có thể thay mắm tôm bằng nước mắm ngon nếu không ăn được mắm tôm).
Bắc chảo dầu, lăn cá qua lớp bột mỏng (bột chiên giòn hoặc bột bắp) rồi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn. Gắp cá ra để ráo dầu.
Để miếng cá thật nguội rồi chiên lần hai nhanh trong dầu nóng để cá giòn rụm bên ngoài mà vẫn mềm ngọt bên trong (mẹo này giúp cá giòn lâu).
Nấu nước dùng:
Xương heo rửa sạch, chần sơ qua nước sôi rồi đem hầm với ~2 lít nước trong nồi. Thêm vào nồi xương vài củ hành tím nướng, chút gừng nướng để nước dùng thơm và trong. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ ninh xương khoảng 30-45 phút. Trong lúc đó, xào sơ cà chua bổ múi cau với hành tím băm và ít dầu ăn cho mềm, rồi trút vào nồi nước xương. Thêm vài miếng dứa chín để tạo độ ngọt.
Nêm nước dùng với muối, nước mắm, hạt nêm vừa ăn. Nếu có giấm bỗng hoặc nước me, cho vào từ từ đến khi đạt vị chua thanh vừa phải (không nên cho quá nhiều, nước dùng chỉ cần hơi chua nhẹ kích thích vị giác). Vớt bọt thường xuyên để nước lèo được trong.
Hoàn thiện:
Chần bún qua nước sôi rồi cho vào tô. Xếp vài miếng cá chiên giòn lên trên bún. Có thể cho thêm ít đậu phụ chiên vàng (nếu thích kiểu bún cá Hà Nội có thêm đậu) và hành thì là cắt khúc. Chan nước dùng đang sôi vào tô sao cho ngập mặt bún. Rắc hành lá, thì là thái nhỏ lên trên.
Bún chả cá miền Bắc thường được ăn kèm với rau sống theo mùa (như rau cải xanh, dọc mùng thái khúc) và không thể thiếu thì là cho dậy mùi đặc trưng. Khi ăn, bạn có thể vắt thêm chanh, cho vài lát ớt tươi. Người miền Bắc còn hay chuẩn bị bát mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc mắm tôm vắt chanh để chấm cá rán cho đậm đà hơn.
Món bún chả cá kiểu Bắc chuẩn vị sẽ có nước dùng trong veo, chua thanh nhẹ và ngọt dịu từ xương, hòa quyện với miếng cá rán vàng giòn thơm ngọt bên trong. Thưởng thức tô bún nóng hổi, bạn sẽ cảm nhận được hương thì là thơm lừng quyện trong nước lèo và cá chiên, ăn rất đưa đẩy vị giác!
Bún chả cá miền Trung
Khác với miền Bắc, bún chả cá miền Trung (đặc trưng ở các tỉnh duyên hải như Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn) lại mang vị ngọt tự nhiên từ cá và có màu sắc bắt mắt. Nước dùng bún chả cá miền Trung thường trong vắt, ít béo, được ninh hoàn toàn từ xương cá biển nên có vị ngọt thanh nhẹ và không cần nêm nếm quá nhiều gia vị.
Tô bún chả cá miền Trung nổi bật với những miếng chả cá dai giòn làm từ cá biển tươi xay nhuyễn, kết hợp cùng cà chua, thơm và đôi khi có cả bí đỏ để tạo màu và vị ngọt bùi đặc trưng. Ở Đà Nẵng, nước lèo còn có màu đỏ cam hấp dẫn do dùng dầu điều (dầu màu điều) phi với cà chua, trông rất bắt mắt.
Ngoài chả cá, món bún còn có thể kèm các lát cá thu hoặc cá ngừ được luộc thái mỏng, gọi là cá dầm, và thậm chí có nơi thêm cả sứa biển giòn sật (như ở Nha Trang) tạo nên tô bún vô cùng phong phú .
Nguyên liệu chính:
- Cá biển tươi (có thể dùng cá thu, cá mối, cá ngừ... tùy mùa),
- Xương cá hoặc đầu cá để ninh nước dùng (nếu không có đủ xương cá có thể dùng thêm xương heo hoặc xương gà),
- hả cá sống (cá xay nhuyễn) hoặc chả cá chiên sẵn.
- Rau củ gồm cà chua, thơm (dứa), bí đỏ (tuỳ chọn), hành tím, tỏi, sả (miền Trung ít dùng sả cho bún cá hơn miền Nam nhưng có thể dùng để khử mùi tanh nếu thích).
- Rau ăn kèm: xà lách thái sợi, bắp cải bào mỏng hoặc giá đỗ trụng, rau thơm như húng quế, ngò gai, ngò rí.
- Gia vị: nước mắm, muối, bột nêm, tiêu, ớt chưng (tương ớt sa tế kiểu Trung), dầu điều tạo màu, chanh, ớt xanh.
Các bước nấu:
Làm chả cá và sơ chế cá:
Nếu mua được chả cá sống (cá xay nhuyễn) bạn chỉ cần ướp chả cá với tiêu, chút muối, hành băm rồi quết cho dai. Có thể nặn chả cá thành những miếng dẹt tròn để hấp hoặc chiên vàng tùy thích. (Nếu không có sẵn chả cá sống, bạn có thể tự làm: phi lê cá biển bỏ xương, xay nhuyễn cùng tiêu, tỏi, thì là hoặc hành lá cho thơm, thêm chút bột nêm rồi quết mạnh tay cho thật dẻo.
Mẹo dân gian ở miền Trung là trộn thêm một ít da heo luộc băm nhuyễn vào hỗn hợp chả cá để miếng chả khi hấp/chiên xong có độ giòn dai đặc biệt ). Hấp chả cá khoảng 15 phút cho chín rồi lấy ra (hoặc thả trực tiếp chả cá sống vào nồi nước dùng đang sôi để chả cá chín nổi lên, sau đó vớt ra). Ngoài chả cá, chuẩn bị thêm phần cá dầm: cá thu hoặc cá ngừ cắt khúc dày ~2cm, ướp với chút muối, gừng rồi hấp (hoặc luộc) chín, gỡ lấy phần thịt cá để riêng.
Nấu nước dùng:
Cho xương cá (và đầu cá) vào nồi nước lạnh với ít muối, đun sôi rồi hạ lửa ninh kỹ khoảng 30 phút để chất ngọt từ xương ra hết. Cho thêm hành tím nướng và gừng nướng vào nồi nước dùng để khử mùi và tạo vị thơm. Trong chảo, phi thơm hành tím băm và tỏi băm với dầu ăn (nếu thích màu đẹp thì dùng thêm dầu điều ở bước này).
Cho cà chua bổ múi cau và thơm thái miếng vào xào sơ, nêm chút nước mắm, hạt nêm cho đậm đà rồi trút tất cả vào nồi nước dùng xương cá. Nếu có bí đỏ, bạn gọt vỏ và cắt miếng vừa ăn, cho bí đỏ vào nồi nước dùng cùng lúc này để ninh mềm, tạo vị ngọt và màu vàng tự nhiên.
Tiếp tục đun liu riu cho đến khi các nguyên liệu chín mềm, nước lèo có màu và mùi thơm hấp dẫn. Nêm nếm lại với nước mắm, muối cho vừa khẩu vị (nước dùng miền Trung thường đậm đà vừa phải, không quá mặn hoặc ngọt).
Hoàn thiện:
Xếp bún tươi vào tô, thêm vài miếng chả cá chiên vàng (hoặc chả cá hấp), một ít cá dầm đã gỡ, và có thể cho thêm vài miếng sứa (nếu có chuẩn bị, thường chần qua nước sôi cho sạch). Chan ngập nước dùng cá nóng hổi cùng cà chua, thơm và bí đỏ vào tô bún. Thêm hành lá, ngò rí cắt nhỏ lên trên. Khi ăn, dọn kèm đĩa rau sống gồm xà lách, bắp cải bào mỏng và giá đỗ trụng.
Người miền Trung thường thêm vào tô bún 1-2 muỗng ớt chưng (loại ớt sa tế phi dầu) để tạo vị cay đặc trưng vừa thơm vừa ấm nóng. Đừng quên vắt chút chanh và cho vài lát ớt xanh nguyên quả (ớt xiêm xanh) để tăng hương vị đúng kiểu Nha Trang.
Bún chả cá miền Trung hoàn thành có màu sắc hài hòa: nước lèo trong vàng nhẹ, điểm xuyết đỏ của cà chua và xanh của rau, chả cá dai ngon nổi bật. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận vị ngọt thanh của nước dùng xương cá, miếng chả cá biển thơm ngọt, dai sần sật, kèm chút rau sống giòn mát rất thú vị.
Món ăn này không quá cay nồng như đặc sản bún bò Huế, nhưng nếu thích bạn luôn có thể thêm ớt để hợp khẩu vị. Đảm bảo tô bún chả cá miền Trung ấm nóng, đậm đà sẽ làm cả nhà xuýt xoa khen ngợi!
Bún chả cá miền Nam
Vào đến miền Nam, tiêu biểu là khu vực miền Tây Nam Bộ, món bún cá có một diện mạo và hương vị khác hẳn. Bún chả cá miền Nam (chẳng hạn như bún cá Châu Đốc, An Giang) thường sử dụng cá đồng thay vì cá biển, và nước dùng thì đậm đà nhờ kết hợp nhiều loại mắm đặc trưng.
Mắm cá linh, mắm ruốc và củ ngải bún (một loại gia vị họ gừng) là “bí quyết” tạo nên hương vị độc đáo cho nồi nước lèo miền Tây . Nước dùng có màu vàng óng nhẹ do nấu với nghệ tươi, thoảng mùi sả kích thích khứu giác. Tô bún cá miền Nam còn hấp dẫn bởi lớp mỡ màu vàng ươm và những miếng thịt cá lóc xào nghệ đậm vị, đôi khi có thêm vài miếng thịt heo quay để tăng độ béo ngon.
Rau ăn kèm vô cùng đa dạng, thường là các loại rau đồng quê như bông điên điển, bông súng, rau muống bào, rau nhút... tạo nên bản sắc miền sông nước.
Nguyên liệu chính:
- Cá lóc (cá quả) khoảng 1 con ~1kg (hoặc có thể thay bằng cá basa, cá tra nếu không có cá lóc; nhưng cá lóc đồng là ngon nhất),
- Mắm ruốc (2-3 muỗng canh lọc lấy nước, hoặc 1-2 con mắm cá linh nếu có),
- Nước dừa tươi (~400ml, tạo độ ngọt tự nhiên, nếu không có thì dùng đường phèn để thay thế độ ngọt),
- Củ nghệ tươi, ngải bún (nếu tìm được),
- Sả, tỏi, hành tím.
- Rau ăn kèm: rau muống bào, giá sống, bông điên điển (khi có mùa), bắp chuối bào, rau thơm các loại (húng quế, rau răm, ngò gai…), thịt heo quay (miếng ba rọi quay giòn thái mỏng, có cũng được không có cũng không sao).
- Gia vị: muối, nước mắm ngon, đường (hoặc đường phèn), bột ngọt (tùy thích), ớt tươi, chanh.
Các bước nấu:
Sơ chế cá:
Cá lóc mua về làm sạch vảy, bỏ nội tạng. Dùng muối hạt (hoặc chanh) chà xát toàn thân cá cho bớt nhớt, rửa lại thật sạch. Cắt cá thành khúc vừa ăn (khoảng 3-4cm) hoặc để nguyên con nếu cá nhỏ. Chuẩn bị sả và nghệ: đập dập 2-3 cây sả, cắt khúc; nghệ tươi gọt vỏ, thái lát mỏng.
Luộc cá lấy nước dùng:
Cho khoảng 2 lít nước (gồm nước lã + nước dừa tươi) vào nồi. Thêm sả đập dập, nghệ tươi và ngải bún vào nồi nước rồi đun sôi. Khi nước sôi, thả cá lóc vào luộc khoảng 10-15 phút đến khi cá chín tới. Vớt cá ra đĩa để nguội. Dùng rây vớt bỏ bã sả, nghệ, ngải bún ra khỏi nồi để nước dùng được trong.
Tiếp theo, hòa tan 2-3 muỗng canh mắm ruốc trong chén nước ấm rồi lọc qua rây cho hết cặn, đổ phần nước mắm ruốc này vào nồi nước luộc cá (nước lèo sẽ dậy mùi đặc trưng của mắm nhưng yên tâm, khi ăn cùng bún sẽ rất vừa miệng). Nêm vào nồi 1-2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng muối, 1-2 muỗng đường phèn (tùy khẩu vị miền Nam thường nêm hơi ngọt).
Thả thêm vào nồi phần sả băm nhỏ, tỏi băm và hành tím băm (mỗi thứ khoảng 1-2 muỗng) để nước lèo thơm hơn. Giữ nồi nước dùng sôi liu riu trên bếp.
Xào thịt cá với nghệ:
Khi cá lóc đã nguội bớt, gỡ thịt cá ra khỏi xương, giữ nguyên miếng lớn vừa ăn (cẩn thận để không bị nát thịt). Bắc chảo, phi thơm chút tỏi băm và sả băm với dầu ăn, cho thịt cá lóc đã luộc vào xào nhẹ tay. Nêm thêm một ít bột nghệ (nếu thích màu vàng đậm hơn) cùng ít nước mắm, đảo khoảng 2-3 phút cho thịt cá thấm gia vị và có màu vàng đẹp mắt thì tắt bếp.
(Ở Châu Đốc, người ta thường cho phần cá xào này trở lại nồi nước dùng để giữ nóng và giúp cá thêm đậm đà màu nghệ. Bạn có thể làm cách này hoặc giữ cá riêng rồi mới cho vào tô khi ăn đều được).
Hoàn thiện:
Trụng bún tươi qua nước sôi rồi cho vào tô. Xếp vài miếng cá lóc xào nghệ lên bún, thêm lát thịt heo quay (nếu có chuẩn bị). Múc nước lèo đang sôi chan ngập tô bún. Khi ăn, thêm rau sống: nào là rau muống bào, giá đỗ, bông điên điển, rau thơm... tùy sở thích vào tô (có thể trụng sơ rau cho đỡ raw nếu muốn). Bún cá miền Nam thường được dọn kèm chén nước mắm mặn dằm ớt tươi để chấm cá hoặc chan thêm nếu thích vị đậm. Bạn cũng có thể vắt thêm chanh vào tô bún cho dậy mùi.
>>>Có thể bạn quan tâm:
Tô bún chả cá miền Nam đúng điệu sẽ có hương mắm thơm nồng nhưng dễ chịu, nước dùng vàng óng ánh lớp mỡ hành và dậy mùi sả nghệ quyến rũ. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt béo, mặn mà rất “Miền Tây”, hòa cùng vị tươi mát của các loại rau đồng quê. Miếng cá lóc thấm nghệ vàng ươm, chấm chút nước mắm ớt cay xè, ăn kèm rau sống giòn ngon – tất cả tạo nên trải nghiệm ẩm thực vô cùng độc đáo của vùng sông nước Nam Bộ.
So sánh sự khác biệt giữa bún chả cá 3 miền
Để rõ hơn về điểm khác nhau trong cách nấu bún chả cá của từng miền, bạn có thể tham khảo bảng so sánh nhanh dưới đây:
| Yếu tố | Miền Bắc (Bắc Bộ) | Miền Trung (Trung Bộ) | Miền Nam (Nam Bộ) |
|---|---|---|---|
| Nước dùng | Vị thanh, chua nhẹ từ giấm bỗng hoặc me, cà chua; ngọt dịu từ xương heo/xương cá; màu nước trong veo, ít dầu mỡ. | Vị ngọt thanh tự nhiên từ xương cá (ít dùng xương heo); nước dùng trong, màu vàng nhạt từ bí đỏ hoặc dầu điều; không cay (ớt để riêng). | Vị đậm đà, hơi ngọt; dậy mùi mắm (mắm cá linh, mắm ruốc); có màu vàng ruộm từ nghệ; nước dùng thường sánh đậm hơn, hơi béo từ nước dừa. |
| Cá và chả cá | Dùng cá nước ngọt (rô phi, trắm, quả…); cá cắt khúc ướp nghệ, chiên giòn là chính. Chả cá không phổ biến, có thể thêm ít chả cá chiên hoặc mọc cá tùy quán. | Dùng cá biển (thu, ngừ…); chủ yếu làm chả cá hấp hoặc chiên từ cá xay nhuyễn (có nơi trộn thêm da heo cho dai giòn). Thường có thêm cá dầm (cá luộc xé) và có thể có sứa kèm. | Dùng cá đồng (cá lóc là chủ đạo); cá luộc rồi gỡ thịt, xào nghệ hoặc để nguyên. Ít dùng chả cá, nhưng có nơi cho thêm chả hoặc chả lụa. Thường thêm cả thịt heo quay giòn bì để tăng độ béo. |
| Gia vị đặc trưng | Giấm bỗng/mẻ tạo độ chua thanh; dùng nghệ tươi ướp cá cho thơm và lên màu; có thể thêm mắm tôm khi ướp cá hoặc nấu nước dùng (một lượng rất nhỏ để dậy vị umami). Nêm nếm vừa ăn, không quá ngọt hay cay. | Nước mắm ngon làm đậm vị nước lèo; hành, tỏi phi vàng tạo mùi thơm; dùng dầu điều lấy màu đỏ cam (ở Đà Nẵng). Ít sử dụng nguyên liệu lên men mạnh, vị chủ đạo hài hòa, thiên về ngọt thanh tự nhiên. Ớt chưng được phục vụ riêng để khách tự thêm độ cay. | Mắm cá linh, mắm ruốc (hoặc mắm bò hóc tương tự) là linh hồn nước lèo; ngải bún, sả, nghệ bắt buộc để khử mùi tanh và tạo hương vị đặc trưng miền Tây. Nêm nếm có độ mặn ngọt rõ hơn hai miền trên (hơi ngọt và mặn hơn). Thích hợp với khẩu vị ăn cay vừa phải (thêm ớt tươi khi ăn). |
| Rau ăn kèm & chấm | Rau sống thường có thì là, hành lá, dọc mùng, rau cần ta, rau cải cúc… tùy mùa. Ăn kèm với mắm tỏi ớt chua ngọt hoặc mắm tôm pha chanh (để chấm cá rán). Chanh tươi và ớt cắt lát luôn có sẵn. | Rau sống gồm xà lách, bắp cải bào, giá đỗ (thường trụng sơ); rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò rí. Hay dọn kèm ớt chưng Huế và ớt xanh nguyên quả. Khi ăn vắt chanh và có chén nước mắm ớt nguyên chất để điều vị nếu cần. | Rau đa dạng: bông điên điển, bông súng, rau muống bào, rau nhút, giá, hẹ, rau thơm các loại… thường để sống hoặc trụng tùy ý thích người ăn. Gia vị đi kèm có chén nước mắm trong dằm ớt (rất cay) để chấm cá hoặc nêm thêm vào tô. Chanh tươi luôn có để trung hòa vị mặn ngọt. |
(Lưu ý: Các thành phần có thể thay đổi tùy từng địa phương và sở thích gia đình. Bảng trên liệt kê những đặc trưng phổ biến nhất.)
Mẹo nhỏ để nấu bún chả cá ngon hơn
- Khử mùi tanh của cá: Dù nấu bún cá kiểu nào, bước sơ chế cá rất quan trọng. Hãy rửa cá với muối hạt, gừng đập dập hoặc rượu trắng/giấm trước khi nấu để cá sạch nhớt và giảm mùi tanh. Ngâm cá trong nước muối loãng khoảng 5 phút cũng giúp thịt cá săn chắc hơn khi nấu.
- Nước dùng trong và ngọt: Luôn chần (trụng) xương heo, xương cá qua nước sôi và rửa sạch bọt bẩn trước khi ninh để nước dùng được trong. Khi hầm xương, vớt bọt thường xuyên và không để sôi quá to. Thêm hành tím nướng, gừng nướng vào ninh cùng xương sẽ giúp nước lèo thơm và thanh hơn.
- Chiên cá giòn ngon: Khi chiên cá (đối với kiểu miền Bắc), nên chiên ngập dầu ở lửa vừa, không quá lớn. Chiên hai lần như hướng dẫn trên sẽ giúp miếng cá vàng ruộm và giòn lâu mà bên trong không bị khô. Nếu sợ bắn dầu, bạn có thể áo một lớp bột mỏng quanh cá trước khi chiên.
- Tiết kiệm thời gian: Bạn có thể mua chả cá làm sẵn ở chợ hoặc siêu thị để khỏi mất công xay cá làm chả, miễn chọn loại chả cá có uy tín và còn tươi ngon. Xương cá cũng có thể xin ở quầy hải sản (đầu cá, xương cá) về ninh nước dùng cho ngọt thay vì mua cả con cá chỉ để lấy xương.
- Điều chỉnh theo khẩu vị: Công thức truyền thống miền nào thì cũng có thể gia giảm cho phù hợp gia đình bạn. Ví dụ, nếu không ăn được quá nặng mùi mắm ruốc, bạn giảm lượng mắm trong bún cá miền Nam và tăng nước mắm thường. Hoặc khi nấu bún cá miền Bắc, nếu không có giấm bỗng thì dùng me chua hoặc chút dấm gạo cũng cho vị chua tương tự. Hãy linh hoạt thay thế nguyên liệu dễ mua hơn mà không làm món ăn mất đi tinh túy.
- Thưởng thức đúng điệu: Bún chả cá ngon nhất khi ăn nóng. Khi dọn, chuẩn bị sẵn bát nhỏ mắm tỏi ớt hoặc mắm nguyên chất tùy món, cùng đĩa rau sống phong phú. Người thích cay có thể phi thêm dầu sa tế ớt để mời khách tự cho vào tô. Một số món dưa chua như dưa giá, cà pháo muối hoặc ớt ngâm giấm cũng có thể dọn kèm để tăng vị và chống ngấy rất hiệu quả.
Chúc bạn thành công với cách nấu bún chả cá ở cả 3 miền này và có những tô bún thơm ngon chuẩn vị để chiêu đãi cả nhà. Hãy tự tin biến tấu một chút theo ý thích và tận hưởng thành quả – đảm bảo món bún chả cá tự làm của bạn sẽ hấp dẫn không kém ngoài hàng đâu!
