Bún măng vịt là món bún nước truyền thống độc đáo của Việt Nam, kết hợp giữa thịt vịt mềm ngọt và măng thơm giòn. Món ăn này không chỉ phổ biến ở miền Nam mà còn được ưa chuộng ở miền Bắc (thường gọi là bún măng vịt miền Bắc) với hương vị thanh ngọt và cách phục vụ riêng.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá cách nấu bún măng vịt tại nhà sao cho chuẩn vị, thơm ngon như ngoài hàng. Hãy cùng Cách nấu bắt tay vào bếp bạn nhé!
Mục lục [Hiển thị]
Nguyên liệu nấu bún măng vịt đơn giản
Để nấu bún măng vịt cho khoảng 4–6 người ăn, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu đơn giản sau đây :
- Thịt vịt: 1 con vịt (~2 kg) đã làm sạch (nên chọn vịt trưởng thành, thịt chắc)
- Măng khô: ~50–100g (hoặc măng tươi ~500g nếu có)
- Xương hầm nước dùng: 500g xương heo hoặc xương gà (tùy chọn, giúp nước dùng ngọt hơn)
- Rau củ tạo ngọt: 1 củ cải trắng (củ cải đường) hoặc 1 khúc mía (tùy chọn để nước dùng thanh ngọt)
- Gia vị & tạo mùi thơm: 150g gừng tươi, 50g hành tím (hành khô) và 1 củ hành tây nhỏ
- Tỏi, hành tím băm: 1 muỗng canh tỏi băm và 1 muỗng canh hành tím băm (để phi xào măng)
- Gia vị nêm: Muối, tiêu, đường, hạt nêm, nước mắm, bột ngọt (MSG)
- Rau thơm, rau ăn kèm: Hành lá, ngò rí (mùi ta), rau răm, ngò gai (mùi tàu) để rắc lên bún; cùng các loại rau sống như giá đỗ, bắp chuối bào, rau muống bào, húng quế... ăn kèm tăng độ tươi mát
- Bún tươi: 1–2 kg (tùy số lượng người ăn).
Lưu ý nguyên liệu: Khi chọn thịt vịt, nên chọn vịt tươi, da vàng nhạt, thịt săn chắc, không có mùi lạ. Tránh chọn vịt quá non hoặc quá già để thịt không bị dai. Nếu dùng măng khô, nên chọn măng màu vàng nhạt, còn mùi thơm đặc trưng, búp măng dày và không bị ẩm mốc. Các nguyên liệu đều rất phổ biến và dễ tìm, giúp bạn có một tô bún măng vịt chuẩn vị mà không tốn quá nhiều công sức.
Hướng dẫn cách nấu bún măng vịt chi tiết
Dưới đây là các bước nấu bún măng vịt tại nhà theo kiểu truyền thống. Hãy làm theo từng bước để đảm bảo thịt vịt thơm mềm, không bị hôi và măng được chế biến giòn ngon, không đắng.
1. Sơ chế và khử mùi hôi của vịt
Làm sạch lông và tuyến hôi: Trước hết, làm sạch con vịt, nhổ hết lông tơ còn sót và đặc biệt cắt bỏ tuyến nhờn ở đuôi (phao câu) của vịt – đây chính là phần gây mùi hôi nặng nhất.
Khử mùi bằng gừng, muối và rượu: Chuẩn bị một thau, cho vào một củ gừng đập dập, khoảng 2–3 thìa muối hạt và 2 muỗng canh rượu trắng (hoặc giấm, chanh). Dùng hỗn hợp này xoa bóp kỹ khắp mình vịt, cả bên trong lẫn bên ngoài trong vài phút. Gừng và rượu sẽ giúp loại bỏ hoàn toàn mùi hôi của thịt vịt một cách hiệu quả.
Sau đó rửa vịt lại nhiều lần bằng nước sạch và để ráo. (Mẹo: Bạn có thể thêm vài lát chanh hoặc dùng giấm xát lên da vịt rồi rửa lại để tăng hiệu quả khử mùi. Một số người còn dùng sữa tươi xoa lên vịt sau khi rửa gừng rượu rồi rửa lại, giúp thịt thơm hơn.)
Ướp nhẹ thịt vịt: Nếu có thời gian, bạn có thể ướp sơ vịt với một chút muối, tiêu và gừng đập dập khoảng 15–20 phút trước khi nấu để thịt đậm đà hơn (không ướp quá nhiều gia vị vì nước dùng cần thanh ngọt tự nhiên).
2. Sơ chế măng để không bị đắng
Xử lý măng khô: Măng khô thường có vị đắng nhẹ và chứa chất không tốt nếu không sơ chế kỹ. Để măng không bị đắng và loại bỏ độc tố, hãy ngâm măng khô trong nước vo gạo qua đêm, sau đó rửa lại 2–3 lần cho sạch.
Tiếp tục cho măng vào nồi nước và luộc sôi khoảng 10 phút rồi vớt măng ra, xả ngay vào nước lạnh cho nguội và giòn, sau đó để ráo. Có thể lặp lại bước luộc này thêm 1 lần nữa để măng mềm và hết hẳn vị đắng. Khi măng đã mềm, vớt ra và dùng tay xé sợi vừa ăn (loại bỏ chỗ quá già cứng nếu có).
Xử lý măng tươi (nếu dùng): Nếu bạn dùng măng tươi, hãy bỏ phần gốc già, tước măng thành sợi mỏng rồi ngâm nước muối loãng hoặc nước thường khoảng 1–2 tiếng. Sau đó cũng đem luộc măng 2–3 lần tương tự như măng khô (mỗi lần khoảng 5–7 phút), xả nước lạnh sau mỗi lần luộc để loại bỏ chất đắng. Cách làm này giúp măng tươi giòn ngon và an toàn hơn .
Ướp và xào măng: Sau khi măng đã sơ chế, để măng ráo nước rồi ướp măng với một chút gia vị (1 thìa nước mắm, 1 thìa hạt nêm, 1/2 thìa đường – có thể gia giảm tùy khẩu vị). Phi thơm hành tím băm và tỏi băm với chút dầu ăn trên chảo, sau đó cho măng vào xào khoảng 5 phút cho thấm gia vị . Xào măng trước sẽ giúp măng đậm đà hơn khi cho vào nước dùng. Xào xong, để măng riêng chờ sử dụng sau.
3. Chuẩn bị các nguyên liệu khác
Rau củ và gia vị nấu nước dùng: Gừng và hành tím còn lại đem nướng sơ trên lửa (hoặc rang trên chảo) cho thơm rồi cạo sạch vỏ cháy. Hành tây bổ làm đôi. Củ cải trắng gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc lớn. Những nguyên liệu này sẽ cho vào hầm cùng vịt để tạo độ ngọt thanh cho nước dùng.
Rau thơm và rau sống: Rửa sạch tất cả rau sống (giá đỗ, rau muống bào, bắp chuối bào...) với nước muối loãng, sau đó để ráo. Rau thơm (hành lá, ngò rí, rau răm, ngò gai, húng quế...) cũng rửa sạch và thái nhỏ. Để các loại rau này riêng ra đĩa để ăn kèm khi thưởng thức.
Bún tươi: Trụng bún qua nước sôi rồi để ráo để bún được nóng mềm và sạch hơn (loại bỏ vị chua nếu có) . Chia bún ra tô sẵn cho từng khẩu phần.
4. Luộc vịt và nấu nước dùng bún măng vịt
Cho vịt vào nước lạnh rồi đun sôi: Chuẩn bị nồi lớn đủ chứa cả con vịt, cho khoảng 4–5 lít nước lạnh vào nồi. Cho vịt đã sơ chế vào nồi nước từ khi nước còn lạnh hoặc âm ấm, sau đó bật bếp đun dần cho nước nóng lên (Lưu ý: Không cho vịt vào khi nước đang sôi để tránh làm da vịt bị co thắt đột ngột dẫn đến thâm đen và thịt dai).
Thêm gia vị và rau củ vào nồi: Khi nước bắt đầu ấm nóng, cho phần gừng nướng, hành tím nướng, hành tây cùng củ cải trắng (hoặc mía) vào nồi. Thêm 1–2 thìa muối, một ít đường phèn (hoặc đường cát) và 1/2 thìa bột ngọt (nếu dùng) vào để nước luộc vịt đậm đà hơn. Không cho hạt nêm giai đoạn này vì dễ làm nước bị đục.
Hớt bọt và luộc lửa nhỏ: Khi nước sôi, dùng vá vớt sạch bọt nổi để nước dùng được trong. Hạ lửa xuống mức nhỏ liu riu, đậy nắp hờ và tiếp tục nấu vịt khoảng 25–30 phút tùy kích cỡ vịt. Nấu lửa nhỏ giúp thịt vịt chín mềm mà không bị dai, và da vịt không bị vỡ nát. Trong lúc nấu, thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong hơn.
Kiểm tra độ chín của vịt: Sau khoảng 25 phút, bạn dùng một chiếc đũa hoặc que xiên thử vào phần đùi vịt chỗ dày nhất. Nếu không thấy nước màu hồng (máu) chảy ra nghĩa là vịt đã chín tới . Tránh luộc quá lâu sẽ làm thịt bị bở và khô.
Vớt vịt ra và làm nguội: Khi vịt vừa chín, nhanh chóng vớt vịt ra. Có hai cách xử lý:
(1) Thả ngay vịt vào thau nước lạnh (nước đá) vài phút rồi vớt ra để da vịt săn lại, thịt không bị thâm và giữ được độ giòn của da;
Hoặc (2) Tắt bếp và đậy vung, ngâm vịt trong nồi nước nóng thêm 10 phút rồi mới vớt ra để thịt vịt giữ nước ngọt bên trong. Sau đó để vịt nguội bớt, chặt vịt thành miếng vừa ăn (chặt lọc lấy thịt, bỏ xương hoặc để nguyên tùy thích).
Hoàn thiện nồi nước dùng:
Nước luộc vịt sau khi vớt vịt ra cần được lọc (qua rây) bỏ đi xác gừng, hành, củ cải... để nước trong. Đặt nồi nước dùng lên bếp đun sôi nhẹ trở lại, cho phần măng đã xào vào nồi nước dùng và nêm nếm lại cho vừa miệng: nêm thêm khoảng 2–3 muỗng canh nước mắm ngon để dậy mùi thơm, nếm thử độ mặn ngọt và có thể thêm muối hoặc hạt nêm cho hợp khẩu vị gia đình.
Nếu có tiết vịt hoặc lòng vịt (tim, mề) đã làm sạch, bạn có thể luộc chín chúng trong nước dùng ở giai đoạn này, vớt ra rồi cắt miếng vừa ăn để lát dùng kèm. Giữ nồi nước dùng nóng trên bếp, chuẩn bị bước tiếp theo.
5. Pha nước mắm gừng chấm thịt vịt
Món bún măng vịt sẽ thiếu sót nếu không có nước mắm gừng để chấm thịt vịt và chan vào bún. Cách pha như sau:
- Nguyên liệu: 1 củ gừng nhỏ, 3 tép tỏi, 1–2 trái ớt, 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh giấm (hoặc nước cốt chanh), 4–5 thìa canh nước ấm.
- Giã gừng tỏi ớt: Gừng gọt vỏ, đập dập rồi băm nhuyễn (hoặc xay nhuyễn); tỏi bóc vỏ và ớt rửa sạch, tất cả đem giã (hoặc băm) thật nhuyễn cùng 1 thìa đường để tạo hỗn hợp sệt.
- Pha nước mắm: Trong chén, hòa tan đường với nước mắm và nước ấm, thêm giấm (hoặc chanh) khuấy đều cho các gia vị tan. Sau đó cho hỗn hợp gừng tỏi ớt đã giã vào chén nước mắm, khuấy lên là xong. Nước mắm gừng đạt yêu cầu có vị chua ngọt mặn hài hòa và mùi gừng thơm nồng, màu sắc hấp dẫn. Mẹo: Dùng xác gừng xay thay vì nước cốt gừng sẽ giúp chén mắm gừng không bị đắng và không bị đục.)
6. Trình bày và thưởng thức
- Chuẩn bị tô lớn, cho một lượng bún tươi vừa đủ vào tô. Xếp lên trên tô bún vài miếng thịt vịt đã chặt (bao gồm cả thịt và da cho ngon). Thêm một ít măng lên trên bún (có thể lấy cả măng trong nồi nước dùng lẫn măng xào riêng để có độ giòn và độ mềm khác nhau ).
- Chan nước dùng thật nóng vào tô bún ngập mặt bún. Nước dùng chuẩn sẽ có màu trong, vị ngọt thanh tự nhiên từ xương và rau củ, thơm mùi gừng đặc trưng và thoang thoảng hương mắm ngon.
- Rắc hành lá, ngò rí, rau răm (và ngò gai nếu có) đã thái nhỏ lên trên tô bún. Thêm một ít hành phi vàng giòn để tăng hương thơm hấp dẫn. Có thể đặt vài lát ớt tươi lên trên để trang trí và tạo vị cay nhẹ.
- Bày ra đĩa riêng một ít rau sống gồm giá, bắp chuối bào, rau muống chẻ và các loại rau thơm (húng quế, tía tô... tùy sở thích) – đây là gợi ý trả lời cho câu hỏi “bún măng vịt ăn với rau gì”. Những loại rau này giúp cân bằng vị béo ngậy của thịt vịt, làm món ăn hài hòa hơn.
- Dọn kèm chén nước mắm gừng đã pha. Khi ăn, bạn có thể chấm thịt vịt vào mắm gừng đậm đà, hoặc chan một chút mắm gừng vào tô bún để tăng hương vị.
>>> Có thể bạn quan tâm:
Thưởng thức tô bún măng vịt khi còn nóng, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt vịt quyện với vị giòn của măng, nước dùng thì đậm đà thơm phức mùi gừng và hành phi. Một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời ngay tại nhà cho gia đình bạn!
Bí quyết nấu bún vịt không hôi, ngon như ngoài tiệm
Để món bún măng vịt thành công và thơm ngon tuyệt đối, bạn đừng quên những bí quyết và lưu ý quan trọng sau đây:
- Chọn và sơ chế vịt kỹ để không hôi: Chọn vịt tươi ngon và sơ chế đúng cách là bí quyết nấu bún vịt không hôi. Nhớ xát muối, gừng và rượu thật kỹ toàn bộ con vịt rồi rửa sạch nhiều lần. Đồng thời, loại bỏ phần phao câu trước khi nấu để đảm bảo không còn mùi hôi khó chịu. Đây là khâu quyết định giúp nước dùng thơm trong và thịt vịt không bị tanh.
- Cách luộc vịt không bị hôi và dai: Luộc vịt phải đúng cách để thịt không hôi mà vẫn mềm ngọt. Hãy cho vịt vào nước lạnh từ đầu chứ không đợi nước sôi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, luộc liu riu và đậy nắp hờ, thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong. Luộc đủ thời gian, vừa chín tới thì vớt vịt ra ngay để thịt không bị nhừ quá; có thể ngâm nước lạnh để da vịt trắng giòn và thịt săn chắc hơn. Nấu lửa nhỏ giúp thịt vịt không bị dai và giữ được độ ngọt tự nhiên .
- Xử lý măng để không đắng: Với măng khô, luôn ngâm và luộc măng đủ thời gian trước khi nấu. Luộc măng 1–2 lần không chỉ giúp măng mềm mà còn loại bỏ vị đắng và độc tố trong măng khô . Nếu dùng măng tươi, cũng nên luộc nhiều lần và xả nước lạnh để măng được trắng giòn, an toàn. Măng sơ chế kỹ sẽ giúp nước dùng thanh ngọt hơn và món bún không bị ảnh hưởng bởi vị đắng.
- Nước dùng ngọt thanh, không ngấy: Để nước dùng bún măng vịt ngon như ngoài tiệm, bạn có thể ninh thêm xương heo hoặc xương gà cùng khi luộc vịt để tăng độ ngọt tự nhiên. Chú ý vớt bọt thường xuyên và không nêm nước mắm hoặc hạt nêm quá sớm khi nước dùng chưa nấu xong, nhằm giữ nước được trong và thanh. Nêm nếm gia vị vừa phải, tránh để nước dùng mặn quá sẽ lấn át vị ngọt của thịt và măng.
- Rau sống và mắm gừng đậm đà: Chuẩn bị rau sống tươi sạch và nước mắm gừng chuẩn vị là bí quyết giúp món bún măng vịt của bạn dậy mùi hấp dẫn. Rau răm và ngò gai là hai loại rau thơm rất hợp với các món vịt trong ẩm thực Việt, đừng quên rắc chúng lên tô bún để tăng hương vị đặc trưng. Chén mắm gừng pha khéo sẽ làm dậy lên vị ngon của thịt vịt, tạo nên trải nghiệm hương vị tròn đầy cho món ăn.
Với hướng dẫn chi tiết trên, hy vọng bạn đã nắm được cách nấu bún măng vịt tại nhà một cách dễ hiểu và đầy đủ nhất. Chỉ cần một chút kiên nhẫn và một chút tình yêu nấu nướng, bạn sẽ có ngay tô bún măng vịt thơm ngon, không hề bị hôi và hấp dẫn chẳng kém ngoài quán. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn sum họp ấm cúng bên gia đình với món bún măng vịt đậm đà hương vị quê nhà!
